Ingrédients :

2 pommes de terre,1 cuillère à soupe de persil haché,100g de champignons émincés, 80g d’olives vertes dénoyautés coupés en rondelles, 150g de crevettes décortiquées, 1 œuf battu 100g de fromage râpé, sel, poivre, 8 feuilles de Filo, 500g de beurre + 2 de cuillère à soupe d’huile.

Préparation :

Réduire les pommes de terre cuites à l’eau en purée, saler, poivrer et ajouter le persil.

Couper chaque feuille de filo en deux. Disposer au dessus de la purée, quelques champignons, des olives, les crevettes ainsi que le fromage. Refermer les feuilles de filo pour former un triangle. Badigeonner de beurre fondu +huile. Préchauffer le four à 180°C, enfourner les triangles sur une plaque ou les dorer dans un bain de friture pendant 5 min. Egoutter-les sur du papier absorbant.

Aumônières aux noix de St Jacques.

Ingrédients :

Feuilles de Filo, 12 noix de St Jacques, 200g de blanc de poireau, 60g de beurre, 2 cuillères à soupe de l’huile d’olive, sel, poivre, piques en bois.

Réalisation :

Hacher les poireaux, faites-les revenir avec les 30g de beurre pendant 10 min à feu doux, et à découvert. Saler, poivrer, retirer du feu puis laisser refroidir. Mettre à chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisir 1 min de chaque côté les noix de St Jacques. Saler, poivrer et réserver.

Découper les feuilles de filo en rond à l’aide d’une petite assiette, badigeonner avec du beurre fondu. Garnir avec les poireaux et les St Jacques. Refermer l’aumônière avec une pique en bois. Placer les aumônières sur une plaque allant au four et cuire 15 min à 180°C (Th 6). Présenter aussitôt dans une assiette avec un filet de beurre blanc, décorer avec des herbes : Persil, Aneth, Ciboulette … Egaliser les bords avec des ciseaux. Badigeonner de beurre à l’aide d’un pinceau. Enfourner pendant 10 min. Laisser bien dorer.

Poser sur une feuille de papier sulfurisé

Brochettes croustillantes de poulet

Ingrédients :

4 Blancs de poulet, le zeste d’une orange et d’un citron vert non traités, 1 cuillère à soupe de cumin, 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100g de fromage blanc, 6 feuilles de menthe Des brochettes en bois.

Réalisation

Couper les blancs de poulet en morceaux allongés. Mélanger 6 cuillères à soupe d’huile d’olive avec les zeste d’orange et de citron puis le cumin. Laisser mariner les morceaux de poulets dans le mélange pendant 3 heures au frais. Détailler les feuilles de Filo en deux. Planter une brochette en bois dans chaque morceau de poulet. Saler et enrouler les brochettes dans les feuilles de filo. Badigeonner-les à l’aide d’un pinceau avec le restant d’huile d’olive et placer dans le plat. Cuire au four à 180°C pendant 10 min. Tourner-les à mi-cuisson.

Mélanger le fromage avec la moitié de la marinade et les feuilles de menthes hachées. Rectifier l’assaisonnement. Servir les brochettes avec un mélange de salade assaisonnée et la sauce. Régalez-vous !

Aumônière aux légumes et au blanc de poulet

Ingrédients

1 grand bol de carottes râpées, 1 grand bol de choux blanc râpés, ½ bol de poireaux hachés, 350g de blanc de poulet haché, 2 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de persil, 2 gousses d’ail, 10 feuilles de Filo, 100g de beurre fondu, 100g de fromage râpé, Sel, poivre, ciboulette.

Réalisation

Faire revenir dans une poêle les carottes, les choux, les poireaux, le sel, le poivre. Bien mélanger et laisser cuire pendant 10min.

Dans une autre poêle, faire revenir le poulet avec 30g de beurre, le persil, l’ail, le sel et le poivre. Dans un saladier, mélanger les légumes avec le poulet. Découper la pâte à Filo en rond à l’aide d’une petite assiette. La badigeonner de beurre fondu. Déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce au milieu, ajouter un peu de fromage râpé puis former une aumônière. Fermer avec la ciboulette. Egaliser les bords avec des ciseaux et enfin badigeonner de beurre à l’aide d’un pinceau. Mettre au four 180°C pendant 10 min, laisser dorer.

Fleur de filo au thon

Ingrédients

• 2 boîtes de 160 g de thon à l'huile d'olive vierge extra au citron
• 500 g de coulis de tomate
• 60 g de fromage blanc
• 24 pointes d'asperges
• 3 feuilles de Filo (pâte feuilletée) de 30 cm de côté
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 cuillère à soupe de basilic haché

Préparation:

• Préchauffez le four Th. 5 (150°C). Coupez les Filo en carrés de 10 cm
• Utilisez un ramequin ou un moule à brioche afin de mettre en forme les carrés de Filo (quatre par moule) en les décalant légèrement de façon à ce que les pointes forment une fleur
• Faites dorer 6 à 8 mn au four
• Epluchez, épépinez et mixez les tomates, salez, poivrez et gardez au frais
• Démoulez les fleurs de Filo à l'aide d'un couteau pointu, garnissez-les de fromage blanc, de Thon à l'huile d'olive vierge extra au citron, de pointes d'asperges coupées en rondelles et d'une cuillère à soupe de coulis de tomate
• Servez accompagné du reste de coulis bien frais

Aumônière de Noix de Saint-Jacques, et purée de panais

Ingrédients :

• 18 coquilles Saint-Jacques,
• 200 g d’échalotes grises,
• 1 dl de crème liquide à 40%,
• 1 dl de muscadet,
• 2 gousses d’ail,
• 5 cl d’huile d’olive,
• 1 kg de panais,
• 1 kg de pâte à filo,
• 1 botte de cerfeuil,
• 1 cuillère à soupe de Maïzena.

Procédure :

12 heures, au moins, avant le repas. Décoquiller les Saint-Jacques en réservant, d’une part, la noix, que l’on mettra au frais dans un papier absorbant, d’autre part la fine corolle transulcide qui entoure la noix (barbes), qu’on lavera à plusieurs eaux additionnées d’un peu de gros sel et qui servira au fumet.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, y ajouter les barbes de saint-jacques, l’ail et l’échalote. Mouiller avec le muscadet, laisser cuire 20 minutes en écumant souvent, laisser refroidir, recouvrir la casserole d’un papier-film et garder au frais pendant une douzaine d’heures.

Le jour même. Eplucher les panais, les faire cuire à l’eau salée, les égoutter soigneusement, les passer au moulin à légume. Ajouter 150 g de beurre cru et 1 dl de crème liquide.

Passer le fumet de Saint-Jacques au chinois dans une casserole à fond épais, amener à ébullition, ajouter la Maïzéna, le beurre en parcelles, fouetter, saler, poivrer , la farce Faire colorer légèrement les noix de Saint-Jacques à la poêle antiadhésive. Laisser refroidir la farce.

Dérouler délicatement une feuille de pâte à filo. Poser chaque noix au centre de la bande de pâte, sur une cuillerée de purée de panais. Fermer doucement les feuilles et les présenter sous forme d’aumônière. Cuire les aumônières à four chaud pendant 12 minutes.

Service.

Dresser dans chaque assiette les papillotes, deux cuillerée de purée de panais, la sauce, une peluche de cerfeuil. Servir très chaud.

Croustillants aux épinards

Ingrédients

500g d’épinards, 50g de beurre, 2 oignons hachés, 2 cuillères à soupe d’huile, 2 gousses d’ail, 1 œuf battu, 150g de ricotta, noix de muscade, feuilles de filo.

Réalisation

Hacher les épinards lavés, mettez-les dans une poêle avec une noix de beurre, du sel, et du poivre. Laisser cuire jusqu’à absorption de toute l’eau. Réserver et laisser refroidir. Faire revenir les oignons, l’ail, le sel et le poivre. Laisser Refroidir. Dans un saladier mettre les épinards, les oignons, l’œuf battu, le fromage frais et la noix de muscade râpée puis mélanger le tout. Fermer les triangles avec une feuille de filo coupée en deux et badigeonner de beurre fondu, les faire frire dans un bain de friture et le mettre à égoutter sur un papier absorbant.

Croustillants de légumes

Ingrédients

1 gousse d’ail, 200g de carottes, 300g de pommes de terre, 6 feuilles de filo, sel, poivre,

1 cuillère à soupe de ciboulette finement coupée

Réalisation

Cuire les carottes coupées en dés dans l’eau bouillante pendant 10min. Cuire les pommes de terre pendant 20 min.

Réduire les légumes en purée, ajouter l’ail haché, les 20g de beurre, la ciboulette, le sel et le poivre.

Badigeonner les feuilles de Filo, couper les en deux former des triangles avec l’équivalent d’1 cuillère à soupe de purée pour chaque triangle. Cuir au four (180°C) ou les faire frire.

Egoutter sur du papier absorbant.

Kadaïf au saumon

Ingrédients

1 paquet de Kadaïf BEKIARIS, 2 cœurs de filets de saumon fumé, 150g de beurre

Pour la sauce

Moutarde, vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre, 1dl d’huile de tournesol, Aneth, poivre, sel

Réalisation

Détailler le saumon en tranches de 1 cm d’épaisseur, ouvrez la kadaïf et détailler la en rectangle de 12x8cm. Déposer 1 tranche de saumon sur 1 rectangle de Kadaïf dans la largeur sur des bords et enfermez-le de façon à fermer un rouleau. Déposez-le sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Déposer les rouleaux bien serrés les uns à côtés des autres afin qu’ils se maintiennent entre eux.

Faites fondre le beurre dans une casserole et versez-le bien chaud sur les kadaïfs.

Enfournez dans un four préchauffé (240°C) laisser cuire 15 min. Dès qu’ils sont bien dorés réserver au chaud.

Sauce : Dans un bol, mélanger la moutarde, le sucre, le vinaigre et 1 pincée de poivre. Incorporez peu à peu l’huile jusqu’à obtenir une consistance de mayonnaise. Ajouter l’aneth haché.

Croustillant de bœuf au foie gras et aux herbes fraîches

Pour 4 pers:

Ingrédients

800g de paleron, 1l de vin rouge, 50cl de fond de veau brun, 2 carottes, 1 oignon, 1 bq garni 30g de beurre, 100g de foie gras frais (mi-cuit si possible), 20g de mélange d'herbes fraîches (ex. : estragon, ciboulette, aneth, basilic), 1dl huile olive, sel, poivre moulin, salade.

Réalisation

Tailler la viande en morceaux de 50g environ et les plonger dans une casserole de vin rouge additionnée des légumes et bouquet garni. Cuire à couvert 3h à petit bouillon. Retirer la viande et passer le jus et sa garniture au chinois, puis faire réduire la moitié de ce jus en ajoutant à la fin de la réduction le beurre froid, pour terminer cette sauce. Effilocher la viande et la mettre à compoter avec l'autre moitié de jus passé, assaisonner et laisser sur feu doux 30 min en remuant régulièrement. Laisser refroidir.

Montage:

prendre des cercles bas de 10cm de diamètre et les recouvrir de kadaïf (laisser dépasser 2cm de ce filament) garnir le fond de viande, rajouter 25g par personne de foie gras sur la viande, qq herbes, puis à nouveau un peu de viande en prenant le soin de recouvrir tout le foie gras, afin qu’après cuisson le foie reste bien prisonnier au cœur, et ne fonde pas sur les côtés. Refermer le kadaïf au centre en pressant bien. Conserver au frais pendant 2h au moins avant de poêler votre préparation dans l'huile d'olive bien chaude. Bien dorer les deux faces et les terminer au four (200 °) pendant 4min. Servir sur un lit de salade et répartir la sauce autour.

Croustillants d’agneau au jus de basilic

• Nombre de personnes : 6
• Difficulté : 1
• Temps de cuisson : 240
• Temps de préparation : 30

Ingrédients

• 1 gigot d'agneau de 1,2 kg,
• 5 échalotes, 2 gousses d'ail,
• 75 cl de vin rouge, 1 bouquet garni, 10 cl de vinaigre de vin,
• 1 carotte, 1 branche de céleri, 6 feuilles de filo (feuilles grecques),
• 50 g de beurre, sel et poivre.
• Jus de basilic : 1/2 litre de fond de veau, 30 g de beurre, 2 échalotes, 2 cuillerées à soupe de porto, 1 bouquet de basilics

Cuisson : 4 h (1 h 30 en autocuiseur)

Préparation

Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte et faire dorer le gigot sur toutes ses faces. Ajouter l'ail et les échalotes émincées, la carotte et la branche de céleri coupés en bâtonnets et le bouquet garni. Saler, poivrer, mouiller avec le vin rouge, couvrir et laissez cuire 4 h à feu doux (1 h 30 en autocuiseur).

Sortir le gigot, le laisser refroidir et l’émietter.

Badigeonner les feuilles de filo avec le reste de beurre fondu. Déposer les miettes de gigot au centre de chaque feuille, les refermer en forme d’aumônières et les faire dorer quelques minutes sous le gril.

Préparer le jus de basilic : faire revenir les échalotes émincées dans une petite casserole à fond épais avec 10 g de beurre, déglacer au porto, ajouter le fond de veau réduit de moitié et incorporer petit à petit le reste de beurre en fouettant. Ajouter le basilic émincé au dernier moment.

Servir les croustillants d'agneau accompagné du jus en saucière et de semoule au beurre.

Papillote de poisson en pâte à filo

Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 + 20 minutes

Ingrédients

• 300 g de pleurotes
• 4 filets de poisson blanc (cabillaud, grenadier...)
• 2 mangues
• 1 pomme verte type Grany Smith
• ½ verre de vin blanc, vinaigre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 6 feuilles de pâte à filo (dans les épicerie grecques)

Préparation

• Faire suer les pleurotes à l’huile d’olives, après les avoir essuyées soigneusement.
• Couper la pomme et une mangue en dés. Les faire mijoter pour obtenir une compote.
• Ajouter le miel, le vin blanc, un trait de vinaigre et deux cuillerées à soupe de crème fraîche en fin de cuisson.
• Couper l’autre mangue en fines lamelles.
• Monter la papillote :
• Replier un angle de la pâte à filo (on obtient une pointe triangulaire).
• Avec un pinceau, beurrer le tour de la feuille ainsi pliée avec du beurre fondu.
• Poser le filet de poisson assaisonné de sel et poivre.
• Recouvrir avec des lamelles de mangues et pleurotes.
• Fermer la papillote comme un « bonbon ».
• Faire la même chose avec les autres filets de poisson.
• Mettre les 4 papillotes dans un plat à four légèrement graissé .
• Cuire 20 minutes à four chaud (180°c).
• Servir avec la sauce aux fruits et crème fraîche.
• Conseil / compléments
• Le poisson est bien accompagné aussi avec des kiwis à défaut de mangues.