Fraises "gariguette", nid de cheveux d'ange à la pistache

Ingrédients pour 4 personnes

120g de kadaïf, 160g de crème mousseline ou pâtissière vanillée, pistaches hachées, sucre glace, coulis de fruits rouges, huile d'arachide.

Réalisation

Remplir 4 cercles bas de 20g de kadaïf, puis une pincée de pistaches hachées et saupoudrer de sucre glace, selon votre goût, et recouvrir avec 20g de kadaïf : bien tasser, puis poêler dans l'huile d'arachide les deux côtés. Laisser refroidir et garnir chaque nid de crème et de fraises. Verser dessus et autour un peu de coulis et de pistaches avant de servir.

Bonbons de langoustine au Comté et basilic

• Temps de préparation 20 minutes
• Temps de cuisson 10 minutes
• Recette pour : 4 personnes

Ingrédients

• - 6 feuilles de pâte à filo
• - 75 g de beurre fondu
• - 8 feuilles de basilic
• - 4 langoustines
• - 200 g de Comté
• - 1 botte de ciboulette
• - 3dl d’huile d’olive
• - Quelques quartiers de tomate confite ou séchée

Procédure

• Préparer le Comté et les langoustines

• - taillez des bâtonnets de Comté de +/- 40 g
• - décortiquez les langoustines

• Préparer les bonbons

• - prenez une feuille de filo et beurrez
• - déposez une langoustine
• - recouvrez d’une feuille de basilic, d’un bâtonnet de Comté, à nouveau d’une feuille de basilic
• - roulez l’ensemble en forme de bonbon

• Progression de la recette

• - faites frire à la friteuse ou passez au four à 180° jusqu’à coloration

• Finition et dressage

• - faites frire la ciboulette à la friteuse et déposez-là sur du papier absorbant pour enlever le gras
• - Chauffez l’huile d’olive et ajoutez les tomates, passez au mixer
• - Dressez et servez

Délice des pommes à la pâte Filo

Ingrédients:

• 8 pommes
• 8 feuilles de pâte Filo
• 60 g de sucre semoule
• 60 g de beurre
• Sucre glace

Preparation ;

Eplucher et couper les pommes en quartiers.

Les faire revenir dans une poêle avec du beurre et le sucre pour les caraméliser.

Dans un moule beurré, superposer 2 feuilles de pâte de Filo,les beurrer à chaque fois, puis déposer une couche de pommes, puis 2 feuilles de pâte Filo,puis pommes et ainsi de suite Finir par de la pâte Filo.

Saupoudrer de sucre glace.

Cuire à 200°C pendant environ 10 minutes.

Mille- feuilles au fruits :

Ingrédients

Beurre doux : 70 gramme(s), Framboise(s) fraîche(s) : 200 gramme(s), Miel : 10 gramme(s), Feuille(s) de pâte à filo : 3 pièce(s), Pomme(s) : 2 pièce(s), Rhubarbe : 1 kilogramme(s), Sucre glace : 20 gramme(s), Sucre semoule : 50 gramme(s)

Procédure

Éplucher la rhubarbe, les pommes et les couper en petits cubes.Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre et faire revenir la rhubarbe et les pommes. Ajouter le sucre et cuire doucement à couvert pendant 30 min. Enlever ensuite le couvercle et ajouter le miel, puis cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation.Préchauffer le four à 220 °C.Découper les feuilles de filo en rectangles, puis beurrer chaque feuille et la saupoudrer de sucre glace. Assembler ensuite les rectangles 2 par 2. Préparer 3 lots pour chaque mille-feuille. Disposer les feuilles sur une plaque et les colorer au four à 220 °C pendant 4 min.Monter le mille-feuille en mettant une couche de pâte à filo, puis la compotée de rhubarbe et les framboises. Renouveler l’opération en finissant par le croustillant de filo.

Recette Corolles de pâte filo à la crème à la vanille et aux framboises

Ingrédients

• 6 feuilles de pâte filo
• 4 cuillères à soupe de beurre fondu
• Pour la garniture :
• 250 g de framboises
• 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 300 g de mascarpone
• Les graines d’une gousse de vanille
• 3 cuillères à soupe de sucre glace
• 3 cuillères à soupe de lait
• Des feuilles de menthes pour décorer
• 6 petits moules d’un diamètre de 12 cm

Préparation :

Superposez quatre feuilles de pâte filo et coupez-les en 6 carrés. Badigeonnez chaque carré de beurre fondu, déposez-les dans les moules beurrés et pressez légèrement pour former des corolles.

Découpez avec un ciseau l’excédent de pâte sur les bords du moule. Badigeonnez les feuilles restantes de beurre fondu, pliez-les une fois et découpez des motifs de Noël (étoiles, lunes…) au couteau ou à l’emporte-pièce. Déposez les motifs sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, ajoutez les moules sur la plaque et faites cuire au four préchauffé à th.6 (180° C) pendant 4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Sortez du four, laissez refroidir puis démoulez avec précaution.

Triez les framboises. Mettez le sucre dans une casserole avec 5 cuillères à soupe d’eau, portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Délayez la maïzena dans 2 cuillères à soupe d’eau. Mettez les framboises dans le sirop, portez à ébullition, incorporez immédiatement la maïzena délayée et portez de nouveau à ébullition. Versez la préparation dans un saladier et laissez refroidir.

Mélangez le mascarpone avec les graines de vanille, le sucre glace et le lait.

Au moment de servir, versez la crème au mascarpone et le sirop aux framboises dans les corolles en pâte filo et décorez avec les motifs.

Délice de baklawa

Ingrédients( environ 40 pièces):

• 1 paquet de pâte filo
• 1 petit bol de smen fondu ou beurre clarifié

Farce:

• 400g d'amandes mondées et grossièrement moulues
• 200g de noisettes mondées et grossièrement moulues
• 20g de beurre fondu
• 150g de sucre glace
• 1càc de cannelle
• eau de fleur d'oranger

Sirop:

• 1 bol de miel
• 3càS d'eau de fleur d'oranger

Préparation:

Commencer par la farce, dans une terrine mettre tous les ingrédients cités et mouiller avec l'eau de fleur en pétrissant du bout des doigts. Réserver.

Prendre une plaque de patisserie, la beurrer au pinceau avec le smen et poser dessus une feuille de pâte filo.

Ensuite beurre cette feuille et poser une autre feuille, répéter l'opération sept fois.Une fois terminer, poser la farce dessus, bien l'étaler sur toute la surface et à nouveau poser sept feuilles en badigeonnant de smen à chaque fois.

Prendre un couteau, et quadriller la surface en commençant par la longueur et piquer avec une amande chaque carré.

Enfourner pendant 40 min. thermostat 6 en surveillant la cuisson de façon à ce que se soit dorer sur le dessus.A la sortie du four, verser le miel tiède dilué avec l'eau de fleur d'oranger.

Remettre dans le four chaud et laisser s'imprégner le miel pendant plusieurs heures voir une nuit si possible.

Vous pouvez déguster vos baklawa avec un bon thé à la menthe.

Corolles croustillantes à la crème pâtissière et aux fruits rouges

Ingrédients

Pour les corolles :

• 36 carrés de pâte à filo de 6 cm de côté
• 80 g de beurre fondu

Pour la crème :

• 20 cl de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 35 g de sucre en poudre
• 1 cuil. à soupe de maïzena
• 2 gouttes d’amandes amères

Pour la garniture :

• des fraises
• des framboises
• quelques pistaches légèrement torréfiées

Préparation:

Préchauffer le four à 180-190 °C. (th. 6/7).

Faire fondre le beurre et au pinceau, beurrer chaque carré de pâte en les superposant par 3.

Les mettre dans des petites empreintes en silicone et les cuire environ 10 min.

Surveiller la cuisson pour qu’elles restent dorées. Stocker dans une boîte hermétique si vous ne les utilisez pas tout de suite.

Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre, lorsque le mélange commence à blanchir, ajouter la maïzena et mélanger sans travailler trop longtemps.

Verser le lait bouillant. En tournant toujours, remettre à cuire et faire bouillir 2 min. La crème va épaissir. Enlever du feu et mettre 2 gouttes d’huile d’amande amère. Laisser refroidir.

A la cuillère ou à la poche à douille, (juste avant de servir sinon la pâte se ramollit très vite) remplir les corolles avec un peu de crème.

Piquer dedans des quartiers de fraises, des framboises et quelques pistaches.

Aussières blanc et ses briouats de poires aux agrumes et fruits de la passion

Ingrédients

Pour les corolles :

• 4 feuilles de pâte filo
• 3 poires Comices
• 1 fruit de la passion
• 1 orange et 1 citron non traités
• 1 morceau de gingembre frais de 30 g
• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre doux
• Sésame

Procédure :

Retirer le zeste de l’orange et du citron, presser les fruits, mettre les zestes, le sucre, le gingembre pelé et coupé en morceaux et les jus de fruit dans une casserole, faire cuire jusqu’à obtention d’un sirop épais, environ 15 minutes. Filtrer.

Peler les poires, couper la chair en dés, les déposer dans une poêle avec le sirop d’agrumes, faire colorer à feu vif, couper le feu.

Faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer.

Passer le beurre fondu au pinceau sur les feuilles de pâte.

Déguster ce plat avec un jeune millésime d’Aussières blanc.